Наверное с каждым, кто когда-нибудь брался за выпечку это происходило.
Вы старались приготовить вкусный воздушный пирог, чтобы порадовать своих близких и вот, когда пришла пора вы открываете духовку, но вместо ожидаемого великолепия извлекаете на свет божий нечто, что больше напоминает башмачную подошву, нежели десерт.
Конечно это неприятно. Но вместо того, чтобы отправлять рецепт на помойку и больше никогда не браться за выпечку, лучше попробовать разобраться, что же произошло и как в будущем не допустить тех же ошибок.
Я предлагаю вам не очередной рецепт, а просто полезную информацию, которую я почерпнула из книги
Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion" - перевод мой.
Для всех типов тортов, кексов и пирожных
Поверхность выпечки неровная1. Форма для выпечки не была подготовлена как следует: не смазана маслом или не смазана маслом и не присыпана мукой;
2. Температура в духовке была слишком высокая;
3. Температура в духовке не была постоянной во время выпечки или была неодинаковой в разных местах духовки, а блюдо не поворачивалось в соответствии с этим во время выпечки;
4. Если выпекались вместе несколько изделий, то формы были поставлены слишком близко друг к другу или слишком близко к краям духовки, что помешало горячему воздуху свободно циркулировать;
5. Мука не была вмешана как следует, и в тесте образовались комки или преимущественно жидкие участки (т.е. тесто не было однородным).
Выпечка слишком мягкая и хрупкая1. Слишком много сахара было добавлено в тесто;
2. Температура в духовке была слишком низкой;
3. В тесто было добавлено слишком много разрыхляющих веществ (пекарский порошок, сода, взбитые яичные белки);
4. Выпечка не была полностью остужена до манипуляций с ней (например, перед нарезкой на порции).
Много читатьФрукты опустились на дно
1. Фрукты, находившиеся в сиропе могут «скользить» сквозь тесто на дно. Этого можно избежать, если сполоснуть их водой и тщательно обсушить перед тем как добавить в тесто;
2. Фрукты (свежие или сушеные) не были обсыпаны мукой перед добавлением в тесто. Удобнее всего делать это, положив фрукты в мелкое сито, обсыпав мукой и встряхнув несколько раз (там вся поверхность фруктов покроется тонким слоем муки, а излишки вытрясутся);
3. Температура в духовке была слишком низкой, что позволило фруктам свободно опускаться в мягком тесте до того, как оно «прихватилось» и получило возможность «поддерживать» ваш наполнитель;
4. Слишком много разрыхлителя добавлено в тесто. Это позволило тесту быстро подниматься и становиться мягким и легким, а фрукты получили возможность «падать» на дно сквозь пористую структуру теста.
Дно выпечки явно перепечено или сожжено
1. Форма для выпечки была слишком тонкой или слишком темной (или и то и другое вместе). Стоит избегать использования дешевых тонких форм для выпечки. Если используется темная форма, лучше снизить температуру духовки на 25С от рекомендуемой. Форму лучше выстилать пергаментом и время от времени проверять выпечку, чтобы избежать перепекания;
2. Подготовка формы для выпечки была не полной – к примеру, бумага для выпечки была рекомендована, но не использована;
3. Форма для выпечки была поставлено слишком близко ко дну духовки.
Тесто перелилось за края формы во время выпечки
1. Форма для выпечки была слишком мала. Всегда обращайте внимание, какая форма рекомендована в рецепте и если нет подходящей пересчитывайте количество ингредиентов в соответствии с объемом той формы, которая у вас есть. В любом случае, форма должна быть наполнена тестом не более, чем на 2/3 объема;
2. Слишком много разрыхлителя было добавлено (соды, пекарского порошка или взбитых белков);
3. Тесто было перевзбито – слишком много воздуха присутствовало в тесте.
Поверхность выпечки в крупинках и имеет неодинаковый цвет
1. Тесто не было достаточно хорошо перемешано, поэтому комочки муки, части пекарского порошка, соды или/и взбитых белков остались «отделенными» от общей тестовой массы;
2. Сахар не был достаточно растворен. Это чаще всего результат использования сахара слишком грубого помола. Если рецепт требует мелкого сахара, а у вас только довольно грубые гранулы, смолите сахар в кофемолке или в процессоре, чтобы сделать его мельче;
3. В тесте недостаточно жидкости, что мешает сухим ингредиентам полностью раствориться и «влиться» в тесто.
Поверхность выпечки слишком коричневая, а корочка темная и жесткая
1. Температура в духовке была слишком высокой;
2. Слишком много сахара было добавлено в тесто;
3. Выпечка перепеченная.
Для бисквитной выпечки или теста, в котором взбитые белки выступают в роли разрыхлителя (шифоновые бисквиты, Angel Food Cake)
Выпечка плотная, тяжелая и низкая
1. Яичные белки не были достаточно взбиты или часть воздуха была «потеряна», потому что белки были добавлены в тесто небрежно, грубо;
2. Растопленные ингредиенты (шоколад, масло) были слишком горячими, когда их добавляли в смесь сахара и взбитых белков;
3. Слишком мало яиц было использовано или они были слишком маленькими;
4. Тесто «опало» когда мука была добавлена слишком грубо, резко или когда тесто было излишне перемешано после добавления муки;
5. Слишком много муки было добавлено;
6. Форма для выпечки была слишком мала;
7. Температура в духовке была слишком низкой.
Верх выпечки стянут или провален
1. Температура в духовке была слишком высокой;
2. Выпечка была извлечена из духовки слишком рано и недопеклась;
3. Дверца духовки была открыта слишком рано в процессе выпекания. Не следует открывать духовку в первой половине времени выпечки, а в остальное время открывать только если это действительно необходимо. Вместо этого, лучше проверять состояние выпечки через стекло в дверце духовки;
4. В тесто добавлено слишком много сахара. Это привело к тому, что тесто в процессе выпечки оставалось слишком влажным, тяжелым и неспособным «поднимать» свой вес;
5. В тесте недостаточно муки, поэтому у теста не хватало крепости для поддержания структуры;
6. Было использовано слишком много разрыхлителя (в любом виде), что способствовало слишком быстрому поднятию теста и такому же «провалу» до того как тесто схватилось достаточно для поддержания структуры.
Для выпечки, на основе взбитых до консистенции крема масла с сахаром (например, фунтовые кексы)
Тесто выглядит свернувшимся после добавления яиц
1. Ингредиенты были не комнатной температуры. Яйца должны быть комнатной температуры, не холодные, а масло – размягченным (не холодным и твердым, но и не слишком мягким);
2. Масло и сахар не были достаточно хорошо взбиты. Взбитая масса должна быть очень легкой, однородной, белой и пушистой;
3. Вы не стали добавлять яйца по одному за раз или не слишком хорошо взбивали массу после каждого добавленного яйца.
Выпечка плотная, тяжелая и низкая
1. Не достаточно воздуха было инкорпорировано в смесь масла с сахаром (смесь была не достаточно хорошо взбита);
2. Температура в духовке была слишком низкой;
3. Форма для выпечки была слишком маленькой;
4. Было добавлено слишком много муки и поэтому тесто было слишком тяжелым и сухим;
5. Объем, привнесенный воздухом был потерян когда сухие ингредиенты были добавлены в сахарно-масляный крем слишком резко;
6. Тесто было помещено в форму для выпечки слишком поздно: прошло слишком много времени с момента добавления соды или пекарского порошка – разрыхляющие способности были частично или полностью потрачены;
7. Было использовано недостаточно пекарского порошка или он был старым и утерял свои свойства;
8. Было использовано недостаточно соды или в тесте не было кислоты (совсем или в достаточном количестве), чтобы обеспечить ее работу;
9. Яйца были вбиты в тесто не достаточно тщательно.
Поверхность выпечки вздувшаяся (куполообразная) и потрескавшаяся
1. Температура в духовке была слишком высокой и края выпечки пеклись быстрее середины, формируя тонкую корочку. Когда середина доходит до готовности, она прорывает корочку, образуя на поверхности пики (своего рода горы 
);
2. Слишком много пекарского порошка или соды было использовано;
3. Слишком мало сахара было вбито в тесто;
4. Слишком много яиц или жидкости было вмешано в тесто;
5. Форма для выпечки была поставлено близко к верхним элементам духовки, что позволило верху готовиться быстрее всего остального;
6. Была использована мука со слишком высоким содержанием глютена.
Источник: Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion"
-
-
29.06.2009 в 16:48-
-
29.06.2009 в 17:06О! оно-то мне и надо, спасибо)
-
-
29.06.2009 в 17:08С этим у меня проблема, я часто уменьшаю сахар, так как не люблю слишком сладкое. А что делать? Пересчитывать рецепт на своё количество сахара?
-
-
29.06.2009 в 17:17Есть виды теста, где критично именно соотношение составляющих и там произвольно менять количество того или иного не стоит.
-
-
29.06.2009 в 19:33-
-
29.06.2009 в 20:49Вот скажем если ты хочешь сделать рассыпчатую посыпку для пирога (так называемый штрайзель), то масла и муки должно быть равное количество.
В фунтовых кексах обычно соотношение масла и сахара 1:1 (это собственно то, о чем ты спрашивала самый первый раз).
Для меренг тоже количество сахара важно.
Практически в любом тесте важно соотношение сухих составляющих и жидких, чтобы тетсо не было либо излищне плотным, либо излишне жидким.
Вообще сахар добавляют в выпечку не только для сладости. Когда он взбивается с маслом или яйцами - это позволяет гораздо лучше насытить смесь воздухом, потому что сахар способствует задерживанию пузырьков воздуха.
некоторые виды сахара работают практически как силота, помогая реагировать соде.
Еще сахар позволяет изделиям дольше оставаться свежими и влажными, когда эта влажность необходима тесту.
Я вообще к тесту отношусь скорее как к химии, есть выверенные формулы и им чаще всего лучше следовать.
Хотя там где можно я тоже кладу меньше сахара, чем указывает рецепт
-
-
29.06.2009 в 21:27Я,часто, первый раз пеку строго по рецепту, а потом, если меня что-то не устраивает, изменяю на свой лад.
В фунтовых кексах обычно соотношение масла и сахара 1:1 (это собственно то, о чем ты спрашивала самый первый раз).
Вот этого я не знала, буду знать.
-
-
29.06.2009 в 22:04Менять можно конечно, лишь бы не только от балды, но и с пониманием
-
-
29.06.2009 в 22:18