[Jerry Kot]

А теперь один из самых любимых пирогов в нашей семье. Чудесный и сочный....

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

Ингредиенты:

Для карамели:
175 г сахара
3 яблока, очищенных от кожуры и порезанных

Для пирога:
150 г простой муки
2 ч л пекарского порошка
1 ч л молотой корицы
175 г сливочного масла, размягченного
175 г сахара
4 яйца, взбить
4 ст л молотого миндаля
1 ч л экстракта ванили
щепотку кардамона и мускатного ореха.



1. Разогреть духовку до 150 гр С. Смазать маслом круглую разъемную форму диаметром 24 см. Чтобы сделать карамель, положить сахар и 6 ст л воды в кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь. Помешивать, пока сахар не растворится. Затем увеличить огонь и дать покипеть, не помешивая, пока сахар не закарамелизуется и не станет золотисто-коричневого цвета. Перелить карамель в подготовленную форму, полностью покрыть ею дно. Уложить сверху порезанные яблоки в один слой.

2. Для пирога, просеять муку и пекарский порошок в большую миску, затем добавить остальные ингредиенты. Взбить до образования однородного теста, перелить на яблоки и запекать в течение 1 часа 20 мин до золотистого цвета.

3. Дать остыть несколько минут, затем перевернуть пирог на тарелку.

Опять таки на мой взгляд сахара многовато, я уменьшила в тесте до 100 гр. Впрочем, пробуйте и экспериментируйте.
Я пекла этот пирог не только с яблоками, но и с абрикосами и персиками. Добавляла вместо миндаля фундук, пропитывала алкоголем.Заменяла сливочное масло растительным. В любых вариациях он просто неземное удовольствие.
Фото:



Рецепт взят: www.kuking.net

@темы: яблочные пироги

---

А вот и снова я.

[Jerry Kot]

Итак, начался сезон яблок, у нас по крайней мере.
И имея тягу ко всему загранично-традиционному я рванула навстречу кулинарным приключениям.
Итак:
ДЕВОНШИРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:
450 г яблок
сок 1/2 лимона
350 г блинной муки
2 ч л пекарского порошка
350 г сахара ( уменьшила до 200 гр)
4 яйца
1 ч л миндальной эссенции
225 г сливочного масла, растопленного
горсть тонко порезанного миндаля
сахар

Инструкции: 1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать маслом и проложить пергаментом форму размером 30х23 см.

2. Очистить от кожуры и сердцевины, тонко нарезать яблоки и выдавить сверху лимонный сок.

3. Отмерить муку, пекарский порошок и сахар в большую миску. Взбить яйца с миндальной эссенцией и перемешать со смесью с мукой и растопленным маслом. Перемешать и перелить в подготовленную форму половину теста. Разложить сверху яблоки и аккуратно вылить сверху оставшееся тесто. Не переживайте, если яблоки будут проглядывать сверху. Посыпать миндалем.

4. Запекать в разогретой духовке около 1 3/4 часа до золотистого цвета и упругости. Дать остыть 15 минут и перевернуть на доску. Снять бумагу. Посыпать сахарной пудрой и подавать теплым со сливками.


На мой взгляд в исходном рецепте сахара много просто БЕЗУМНО. Мне сладко смотреть на него. Поэтому сахар сократила до 200 гр, а то можно и меньше.
Пекла даже немножко дольше по времени, но серединка всё-таки немного не допеклась. Впрочем, сам пирог очень пышный и на вкус приятный.
Фото:



Рецепт взят: www.kuking.net

@темы: яблочные пироги

---

Кекс

[Гаспадыня]

Испекла чудесный черничный кекс.
Я даже удивилась, что у меня получилось настолько белое тесто и что черника не закрасила все в черно-синий цвет.

Черничный кекс

Как это было

Ингредиенты:
250 г. растопленного и остуженного маргарина (думаю, вполне можно заменить адекватным объемом растительного масла)
5 яиц
¾ ст. сахара
4 ст.л. молока (добавить в конце, если тесто получается слишком густое)
1,5 ч.л. разрыхлителя
3 ст. муки
400 гр. черники
1 ст.л. крахмала

Приготовление:
Духовку разогреть до 175С.
Взбить яйца с сахаром до появления пены. Смешать муку с разрыхлителем. Добавить к яично-сахарной смеси. Размешать.
Влить растопленный маргарин. Снова все размешать. Ягоды смешать с крахмалом и высыпать в тесто. Аккуратно перемешать лопаткой, чтобы ягоды не лопнули.
Форму смазать маслом и посыпать мукой. Если форма позволяет использовать бумагу для выпечки – она тоже подойдет. Переложить тесто в форму.
Выпекать 45 минут-час. В зависимости от формы. Я пекла 55 минут.
Вынуть из духовки, дать остыть минут 10 в форме и вынуть.
Вкусен и теплым и, конечно, холодным.


Источник - здесь.

@темы: Кексы, Проще простого, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая

---

Пирог "вишневое суфле"

[Sweet Helena]

Я часто готовлю этот пирог, так как для его приготовления не требуется практически никаких усилий. А зимой когда нет фруктов, можно спокойно обойтись без них.

Ингредиенты для теста
3 яйца
200 гр. сахара
150-200 гр. муки
Для суфле:
20 г желатина
1 стакан вишневого сока ( или любого другого)
500 мл сливок 20% жирности
200 г сахара
горсть вишен ( или любых других фруктов, ягод)


Приготовление:
1. Заливаем в кастрюльке 20 г желатина водой, мешаем до растворение и оставляем на 1 час
2. 3 яйца взбиваем с 200г сахара, до растворения оного, потом добавляем муку и продолжаем взбивать миксером, пока не получиться тесто, консистенцией, как жидкая сметана
3. Застилаем форму бумагой или смазываем маслом ( у меня форма квадратная, с высокими бортиками), заливаем тесто и выпекаем при 180 град. 30-35 минут.
4. Можем погулять, заняться домашними делами, пока готовится тесто.
5. Вытаскиваем тесто, и приступаем к готовке суфле.
6. Желатин ставим на огонь и подогреваем ( не до кипения!)
7. Взбиваем сливки с сахаром около 5 минут, потом добавляем стакан сока, желатин, слегка охлажденный после огня, ягоды. Перемешиваем.
8. Этой смесью заливаем наш корж и ставим в холодильник для застывания на 4-6 часа.

P.S. В оригинальной рецептуре используются 35% сливки. но я готовлю на 20%, во первых дешевле, во вторых никакой разницы, благодаря наличию желатина, суфле все равно застынет.

@темы: Пироги

---

Еще немного лета...

[Гаспадыня]

Захотелось мне бисквитного пирога с клубникой и сметанным кремом. Хотела испечь бисквит, выбрать мякиш, перемешать его со сметаной и оформить ягодами. Но получилось все совсем не так как я планировала.
Не рассчитала то ли с мукой, то ли с температурой, то ли с расположением в духовке, но бисквит получился очень-очень мягким и разрезать его на коржи было невозможно. Поэтому слегка изменила планы.

Буду работать над ошибками - увеличу в следующий раз количество муки.

Бисквитный пирог с ягодами

Как это было

Ингредиенты: (разъемная форма 24 см. 5 см. высотой)
Для простого бисквита:
4 яйца
4+4+1 ст.л. сахара
80 гр. муки для тортов (или заменить треть объема обычной крахмалом)
Для пирога:
Сметана
Сахар
Лимонный сок
Ягоды

Приготовление:
Духовку разогреть до 150С. В нижней трети установить решетку. Форму ничем не смазывать. Только вниз можно положить круг из пекарской бумаги.

Надеюсь вы помните простое правило, белки взбивают когда они комнатной температуры, а сливки – холодными.
Вся посула и инвентарь должны быть сухими и чистыми. Никакого жира. Все ингредиенты комнатной температуры.
Муку с 4 ложками сахара и щепоткой соли просеять на бумагу три раза.
Белки отделить от желтков. Желтки взбить ручным миксером пока они не начнут стекать с венчика лентами и медленно разглаживаться в общей массе. Если желтковая масса становится гладкой сразу же как только стекает с венчика – продолжайте взбивать дальше (весь процесс займет минут 5-10).
В чаше миксера начать взбивать белки. Как только на поверхности белков появятся пузырьки, выключить миксер и всыпать ложку сахара в центр миски. Продолжать взбивать на средней скорости до крепких пиков. Но не перебейте. Масса должна остаться блестящей.
Как только все будет готово перелить желтки к белкам и аккуратно перемешать лопаткой методом складывания (накладывая снизу наверх). Перемешать нужно в несколько поворотов лопаткой, чтобы масса не осела. Затем рассыпать по поверхности половину оставшегося сахара и также методом складывая вмешать в массу. Так же поступить и со второй половиной сахара.
После этого нужно взять ложку и рассыпать по поверхности яичной массы муку с сахаром. Аккуратно размешать методом складывания и повторить еще дважды. Мешайте очень аккуратно, чтобы масса осталась воздушной.
Также аккуратно переложите тесто в форму и выпекайте в духовке около 45 мнут. Духовку не открывать. Если после этого вам кажется, что бисквит еще не готов – пеките еще 5-10 минут. Готовность проверять лучинкой – она должна выходить из бисквита чистой.
Вынуть бисквит из духовки и сразу же перевернуть, поставив форму на дном вверх на перевернутые стаканы или чашки. Так бисквит должен остывать около 2 часов. Затем можно перевернуть форму и дать постоять еще час. Чтобы вынуть бисквит из формы нужно пройтись по краям острым тонким ножом и снять кольцо. Снять дно или бумагу для выпечки, положить бисквит на сервировочное блюдо.
Дальше я взбила сметану с парой ложек сахара и лимонным соком. Проткнула бисквит в нескольких местах ножом и распределила сметанный крем. Дала постоять пару часов.
Оформила ягодами и присыпала сахарной пудрой.

@темы: Бисквиты, Технология, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая, Пироги

---

[Jerry Kot]

На прошлой неделе нашей семье внезапно захотелось жаренных пирожков с капустой. Но вот беда рецепта у нас не было. Мы решили рискнуть и приготовили их с тестом, как для треугольников с мясом (www.diary.ru/~JerryKot/p74251789.htm#more1). Что могу сказать, не то чтобы это тесто было плохим. Было вкусно, но оно тяжеловато. И пирожки должны быть маленькими, а то могут внутри не дойти.
Посоветуйте, пожалуйста рецепты для жаренных пирожков, когда пирожки по мере готовности сами переворачиваются в масле. Ну и вообще, вкусные рецепты.
Готовя их мы здорово повеселились.
Фото:

@темы: жаренные пирожки

---

[Jerry Kot]

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ

Ингредиенты: На 30 шт:
250 гр муки,
250 гр сахара,
250 гр геркулеса,
250 гр маргарина или масла,
2 яйца,
1 ст л меда,
орехи, изюм, сода, соль

Инструкции: Смешать размягченный маргарин с сахаром, добавить яйца, муку с содой, всыпать геркулес, мед и добавки. Замесить тесто.
Сделать маленькие шарики, положить на противень, поставить в духовку.
Выпекать 10-15 мин при 200 гр С.

Простое и вкусное печенье.

@темы: Печенья

---

Ну и еще на тему тартов

[Гаспадыня]

На самом деле это очень и очень простая выпечка, за это ее и люблю.

Тарт с заварным кремом и персиками

Как это было

Ингредиенты:
500 гр. слоеного теста
Консервированные персики
1 ст. молока
2 ст. л. крахмала
2 желтка
1/4 ст. сахара
1 ч.л. ванили
2 ст. л. ликера
1 белок и 2 ч.л. сахара

Приготовление:
Приготовить крем. Для этого смешать в небольшой кастрюльке молоко, крахмал, сахар, желтки и постоянно помешивая венчиком довести до кипения и поварить еще секунд 30. Крем должен завариться равномерно. Как только он будет готов, добавить ваниль и ликер, перемешать, накрыть пленкой (она должна касаться крема) и охладить.
Тесто раскатать в прямоугольник (если форма прямоугольная) - высота 0,5 см. Отрезать от него 4 бортика (2 коротких и 2 длинных). Смазать края основного пласта белком и приклеить бортики (они должны находить друг на друга). Бортики также смазать белком и посыпать крупным сахаром.
Охлажденный крем выложить на тесто. Распределить его равномерно внутри бортиков. Персики выложить поверх крема как нравится (я резала на дольки) и отправить тарт в разогретую духовку минут на 25-30 (до зарумянивания теста).
Когда тарт будет готов, смазать поверхность джемом (можно слегка разогреть его в микроволновке, чтобы он был пожиже). Украсить листиками мяты.
Подавать теплым.

@темы: Персики/абрикосы, Открытые пироги/тарты, Заварной крем, Проще простого, Фрукты и ягоды, Слоеное тесто, Выпечка сладкая

---

Для смородинового сезона

[Гаспадыня]

Не знаю как у кого, но у меня смородина уже поспела. Поэтому вынула из прошлогодней копилочки этот несложный трат. Получилось вкусно. В этом году буду делать опять.
Конечно, лучше сделать в порционных формочках.

Тарт с заварным кремом и смородиной

Как это было

Ингредиенты: (на форму в 23 см. как раз хватило)
Для теста:
150-200 гр. муки
1 яйцо
50 гр. сахара
100-120 гр. сливочного масла
Для крема:
4 желтка
40 гр. сахара
40 гр. сахарной пудры
400 мл. молока
40 гр. муки
Ваниль

Смородина разных цветов

Приготовление:
Для начала готовим заварной крем. В небольшую кастрюльку наливаем молоко, добавляем сахар и ваниль. Ставим на огонь и помешиваем, чтобы сахар растаял. Пока молоко закипает, смешиваем в миске желтки, сахарную пудру и муку. Как только молоко начало закипать снимаем с огня, немного ждем и вливаем в желтки (второй рукой мешаем желтки). Масса станет немного гуще – это заварилась мука. Теперь переливаем все обратно в кастрюлю и ставим на огонь. Постоянно помешивая, варим крем до загустения на среднем огне. Как только заварится – снимаем с огня, перекладываем в миску по размеру, накрываем пленкой и ставим охлаждаться.
Пока крем охлаждается готовим основу. Смешиваем муку и сахар, добавляем холодное масло, порезанное кубиками. Если нет специального девайса для рубки теста, вооружаемся двумя ножами и рубим муку с маслом на доске, пока все не превратится в крошку. Затем добавляем яйцо и замешиваем тесто как обычно. Раскатываем и помещаем в форму. Или распределяем по форме руками, как это делаю я. Если тесто вобрало слишком много тепла от рук, ставим его вместе с формой минут на 10 в морозилку. Потом накалываем тесто в нескольких местах, накрываем тесто листом бумаги и кладем груз (шарики или горох, фасоль и т.п.), отправляем в разогретую духовку и печем минут 15. Потом снимаем груз и допекаем до готовности.
Вынимаем основу из духовки и даем остыть.
Пока все остывает можно перебрать, помыть и просушить ягоды.
Все остыло и можно выкладывать крем на основу, а сверху ягоды.

@темы: Открытые пироги/тарты, Заварной крем, Проще простого, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая

---

[Гаспадыня]

Несколько дней назад шла домой с работы и остановилась около палатки с фруктами/овощами. Долго смотрела на абрикосы и очень мне их хотелось. Купила, принесла домой, попробовала один и как-то расхотела есть ) - не набрали они еще достаточно сладости.
Посидела/подумала, попила алычово-кабачкового компота и вдруг подумала, что абрикосы и кабачки прекрасно друг с другом сочетаются.
До прихода мамы с работы оставалось 40 минут и я соображала чего бы такого соорудить к чаю, чтобы абрикосы перестали быть такими пресными. И тут мне помогла Ира chadeyka, подоспевшая с чудесным абрикосовым клафути. Который незамедлительно и был поставлен в духовку.
Тесто обычное блинное, но в запеченом виде оно смотрится совсем иначе - попробуйте.

Просто, быстро и вкусно.
Подавала с остатками домашнего бананового мороженого.

Абрикосово-кабачковый клафути

Как это было

Ингредиенты: (4 порции по 250 мл.)
7 средних абрикосов
Немного кабачков из компота (опционально)
2 больших яйца
200 мл. молока
200 гр. муки
70 гр. сахара

Приготовление:
Из абрикосов удалить косточки и нарезать кусочками. Смешать с кусочками кабачка, если есть. Разложить по формочкам.
В миске растереть яйца с сахаром, добавить муку и часть молока. Все хорошо перемешать, дать немного постоять и влить оставшееся молоко. Размешать и разлить по формочкам поверх фруктов.
Поставить в заранее разогретую до 200С духовку и выпекать около 40 минут. В духовке тесто поднимется (как у меня на фото), а потом при охлаждении опадет.
Подавать лучше теплым.

@темы: Клафути, Проще простого, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая

---

Сочни

[Гаспадыня]

Это любимое еще с детства.
Их просто сделать дома. Правда, вкус и цвет немного отличеается от того, что продают в магазинах - они менее содовые и более румяные.

Сочни с творогом

Как это было

Ингредиенты:
Для теста:
2-2,5 ст. муки
0,5 ст. сахара
120 гр. сливочного масла
4,5 ст. л. сметаны
2 яйца
Щепотка соли
0,5 ч.л. соды
Для начинки:
250 гр. творога
2 ст. л. сахара
1,5-2 ст. л. муки
1,5 ст. л. сметаны

Желток и немного молока для смазывания

Приготовление:
Масло растереть с сахаром. Добавить все ингредиенты, кроме муки и соды хорошенько перемешать (чтобы было как можно меньше комков). Добавить соду и просеянную муку. Смешать тесто до того состояния, чтобы его можно было раскатывать и оно не липло к рукам.
Смешать начинку.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5-6 мм. Если есть выемка овальной формы, то процесс существенно упрощается. Если нет – придется помучаться (это мой вариант). Выемкой вырезать столько заготовок, сколько получится. Если выемки нет – придется раскатывать овалы отдельно, отрывая от цельного куска теста столько, сколько нужно.
На одну часть заготовки выкладываем начинку, а другую половину загибаем на нее. Выкладываем сочни на противень, который мы предварительно застелили бумагой для выпечки или присыпали мукой. Смазываем желтком с молоком и отправляем в разогретую до 220С духовку минут на 10-15.

Вкусно с молоком, кефиром, чаем. Я люблю, когда они совсем холодные.
У меня получилось 12 сочни. Но достаточно больших .

@темы: Творожная выпечка, Проще простого, Выпечка сладкая

---

[Jerry Kot]

Ещё один рецепт творожного пирога. Часто пеку творожные пироги, так как моя сестра их очень любит.


Творожный пирог с яблоками

ОСНОВА: 200 гр. муки
1 ч.л. разрыхлителя
соль
70 гр. сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 желтка
125 гр. масла
Замесить тесто, завернуть в плёнку, положить в холодильник на час.

НАЧИНКА: яблоки
3 ст.л. лимонного сока
3 яйца
150 гр. сахара
1 пакетик ванильного сахара
500 гр. обезжиренного творога
1 ч.л. лимонной цедры
50 гр. крахмала
50 гр. конфитюра апельсинового или абрикосового



Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками, полить лимонным соком.
Желтки отделить от белков. Творог, желтки, сахар, ванильный сахар, цедру лимона, соль, крахмал смешать до образования гладкой массы.
Белок взбить в крутую пену и ввести в творожную массу, осторожно перемешать.
В смазанную разъёмную форму (26 см.) выложить тесто, разровнять поверхность, сделать бортики. Вылить начинку, по верху веером разложить дольки яблок.
Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке 45 минут.
Верх готового пирога смазать тёплым конфитюром.

Что я изменила -
в тесто 2ва желтка, в творог 2 желтка. В конце в творог пошло 4 белка. Вместо лимона был лайм. И сахара в творог грамм 120. Вкуснятина. И очень эффектно! Ах да, и ещё сверху ничем не смазывала.

Фото страшные, но просто, чтобы показать объём начинки.


Рецепт взят - www.kuking.net

@темы: Творожная выпечка

---

Пирог с рыбой

[Гаспадыня]

Самой делать тесто времени не было, поэтому покупное. Но сделать самостоятельно тоже не проблема. Понадобится обычное несдобное дрожжевое тесто (думаю, из 500 гр. муки будет вполне достаточно для противня 40х30).

Дрожжевой пирог со свежей рыбой

Как это было

Ингредиенты:
Несдобное дрожжевое тесто (количество зависит от величины формы)
Филе белой жирной рыбы (у меня была масляная)
Около 1 ст. вареного риса (остуженного)
2-4 вареных куриных яйца
Соль, черный молотый перец
Яичный желток для обмазки

Приготовление:
Дрожжевое тесто разделить на две неравные части с таким расчетом, чтобы верхний слой был как можно тоньше. Рыбу нарезать кусочками (не очень мелкими), посолить, поперчить и оставить минут на 20.
Форму для запекания смазать слегка маслом. Большую часть теста распределить по форме, не забывая про бортики.
Рис смешать с порубленными вареными яйцами, приправить солью и перцем и выложить поверх теста. На рис выложить кусочки рыбы.
Если рыба не жирная, то можно добавить немного сливочного масла в рис и присыпать еще немного саму рыбу.
Рыбу закрыть второй половиной теста. Защипать края. Сделать на поверхности несколько отверстий для схода пара (я делаю просто указательными пальцами), смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200С духовку. Выпечка займет около 40-45 минут. Пирог должен стать золотистым, а в отверстиях будет побулькивать рыбный сок.
Когда пирог будет готов, извлечь его из духовки, обильно смазать верх сливочным маслом, прикрыть фольгой или бумагой для выпечки, укутать махровым полотенцем и дать отдохнуть минут 10-15. И можно подавать.

@темы: Рыба и морепродукты, Выпечка несладкая, Дрожжевое тесто, Пироги

---

Откроем тему маффинов

[Гаспадыня]

Бананы я подержала в тепле пару дней, пока кожура основательно не почернела, а сами бананы стали просто медовыми и одуряюще запахли.
А дальше все просто: идею маффинов взяла из книги Деборы Мэдисон "Vegetarian Cooking for Everyone", а очень простой топпинг пришел в голову сам.


Банановые маффины с творожно-шоколадным топпингом

Как это было

Ингредиенты:
Для маффинов: (получается 16 стандартных маффинов)
2 крупных банана
1 яйцо (или 2 белка)
¾ ст. пахты или кефира
1,5 ч.л. соды
1 ч.л. тертого мускатного ореха
1 ст. овсяных хлопьев
1/3 ст. светлого коричневого сахара
2 ст.л. растопленного сливочного или любого растительного масла (автор рекомендует каноловое)
1,5 ст. муки
Для топпинга:
100 гр. шоколада (молочного или горького)
400 гр. мягкого (пастообразного) творога (кварк)
Пара ст. ложек молока

Приготовление:
Духовку разогреть до 190С. Форму для маффинов смазать маслом.
В миске смешать бананы (просто размять вилкой) с пахтой или кефиром. Добавить сахар, яйцо, масло, а потом хлопья. В другой миске соединить муку, мускатный орех и соду. Добавить жидкие ингредиенты в сухие и быстро перемешать. Заполнить маффиновые формы на 2/3 (если у вас форма как у меня - одним листом и остаются незаполненные углубления, то перед тем как поставить форму в духовку налейте в пустующие отделения немного воды) и поставить в духовку. Печь до золотисто коричневого цвета, около 25 минут.
После того как маффины испеклись, дать им постоять в форме минуты 3 и вынуть. Поставить на решетку остывать.
А в это время растопить на водяной бане шоколад с небольшим количеством молока. Дать немного остыть и соединить с творогом. Теплые маффины покрыть топпингом и подавать. Ввиду небольшого содержания масла в тесте, лучше употребить эти маффины в день выпечки.

Их можно есть и холодными, но на мой взгляд теплыми вкуснее.

@темы: Мафины, Проще простого, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая

---

Полезная информация

[Jerry Kot]

Мы часто встречаем в рецептах непонятные термины. Чтобы не приходилась искать их в интернете, поделитесь своими изыскания.

Определение концентрации сиропа в быту

Клейкая капля

Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.
Тонкая нитка

Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.

Толстая нитка

Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.

Можно также быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.

Соотношение сахар/вода - 85 : 25

Мягкий шарик

Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
Соотношение сахар/вода - 90 : 10

Твердый шарик

Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твердый шарик.
Соотношение сахар/вода - 95 : 2

Карамель

Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твердый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.
Соотношение сахар/вода - 98 : 2

Жженка

Практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от желтого вначале до темно-коричневого в конце, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жженка в чистом виде не используется. Ее можно использовать как лекарство против кашля (зачерпнуть ложкой и охладить).

Также используется для получения в домашних условиях коричневой пищевой краски. Для этого в жженку добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Соотношение сахар/вода - 100:0

@темы: информация

---

Корзиночки с белковым кремом

[Jerry Kot]

Для корзиночек:

125 г размягчённого масла или маргарина
1/3 ст. сахара
1 яйцо+1 желток
1/2 ч.л. ванилина
щепотка соли
муки, чтобы замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто (примерно 1,5 ст.)

Для крема:

2 белка
1/2 ст. сахара
1/4 ст. воды
1 ч.л. лимонного сока

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 180С.
Растереть добела масло с сахаром. Добавить яйцо, желток и ванилин, размешать. Всыпать муку с солью и замесить мягкое тесто. Завернуть в целафан и на 1 час в холодильник. Затем, раскатать тесто в корж, толщиной 3 мм, вырезать кружочки и выложить в формочки. Ещё раз поместить на 20 мин в холодильник, а затем в духовку где-то на 15-20 мин, пока не зарумянятся.
Для крема, сварить из воды с сахаром сироп до пробы на мягкий шарик (110С). Взбить 2 белка до мягких пиков, и снизив скорость миксера, влить горячий сироп. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок.
Когда корзиночки остынут, заполнить их любимым вареньем (лучше кислым) или сгущёнкой . Выдавить сверху крем и украсить растопленным шоколадом. Поставить в холодильник примерно на 2 часа.

Легко, просто и вкусно. Только с сиропом приходится повозиться. И то, только из-за того, что приходиться около него постоянно стоять.

Мягкий шарик

Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.


Сразу признаюсь, фото не моё. Но получается, примерно, так.

@темы: Пирожные

---

Треугольники с мясом, с сыром и луком.

[Jerry Kot]

Около месяца-двух назад, я смотрела "Смак" с Ваней Ургантом. Гостем был Дима Билан. Я его не очень люблю, если честно, но в тот день он открылся мне с новой стороны. Кто бы мог подумать, что Дима умеет готовить?!
В общем, увидев вкусные треугольники с мясом, я не удержалась... и ни пожалела, давно я не ела такую вкуснятину.

Итак -
Тесто - развести 40 гр дрожжей (мокрые) в 2-х стаканах тёплого молока + столовая ложка сахара, добавить 100 мл растительного масла без запаха. 1-чайная ложка соли и мука до эластичной консистенции. Но слишком много не месите, задубеет. Ненадолго в тёплое место.
Начинка - 500 гр свинины, или баранины, или мишунга или фарша. Порезать мелкими кусочками и смешать с луком, солью и перцем. В исходнике так же была мелко нарезанная сырая картошка, но она у меня была в итоге жестковата. Так что больше класть не буду. Хотя, скорее всего я просто не додержала в духовке!
Ну а дальше, раскатывайте тесто, кладите начинку и формируете треугольники.
И на 10-20 минут в духовку, 160-180 гр.
Очень вкусно!!
Тесто раскатываю тонко, начинки кладу много. Вкуснотища и, главное, очень легко!!!
Единственное, что меня немного смутило в этих пирожках, из них вытекает сок от мяса. Если их есть прямо из духовки, проблем нет. Божественно. Но если их оставить, дно становится немного мокрым. Это конечно, не беда. Но я такое не очень люблю.
Поэтому я решила попробовать испечь эти же пирожки, с начинкой жаренный лук и сыр! Чудесно. Ничего не вытекает, можно оставить на завтра. Так что, теперь с мясом я пеку порцию, которая съедается сразу, а оставшаяся часть у меня, обычно, с луком и сыром.
Сладкая начинка, тоже туда вполне подходит.
Из такого количества продуктов у меня получается 2 с половиной протвеня.




- разрез с сыром.

@темы: выпечка с сыром, выпечка с мясом

---

Ещё немного полезной информации:

[Jerry Kot]

Таблица объёмов и весов.

Универсальная таблица объёов
1 стакан - 240 мл. - 16 ст.л. - 8 (fluid ounce (fl. oz
3/4 стакана - 180 мл. - 12 ст.л.
2/3 стакана - 160 мл. -
1/2 стакана - 120 мл. - 8 т.л. - 4 (fluid ounce (fl. oz
1/3 стакана - 80 мл. - 5 ст.л. +1 ч.л.
1/4 стакана - 60 мл. - 4 ст.л. -2 (fluid ounce (fl. oz
1 ст.л. 15 мл. -
1 ч.л. - 5 мл.

480 мл. - 2 стакана-1 pint
960 мл - 4 стакана -1 quart
1 ст.л.-3 ч.л.
1 стакан-16 ст.л.
1 литр-4 стакана +2 ст.л.

Соотношение-вес/объём различных продуктов.

Масло.
1 стакан растительного масла-200 гр.
1 стакан сливочного масла -240 гр.
1 с.л. сл.масла-15 гр.

Крошки
1 стакан крошек торта-110 гр.
1 стакан сухих хлебных крошек-125 гр.

Сухофрукты
1 стакан сухофруктов-измельчённых-150 гр.

Мука,какао,крахмал.
1 стакан обычной или самовосходящей муки -140 гр.
1 ст.л. -10 гр.
1 ч.л. 3 гр.
1 стакан цельнозерновой муки-125 гр.
1 чашка - 116 гр муки

Сахар белый. Сахар коричневый
1 стакан -200 гр 1 стакан -240 гр.
1 ст.л.12 гр. 1 ст.л.- 15 гр.
1 ч.л. 4 гр. 1 ч.л. - 5 гр.

Сахарная пудра.
1 стакан- 120 гр.
1 ст.л.8 гр.
1 ч.л. приб.3 гр.

Мёд,кукурузный сироп,мулиса.
1 стакан-320 гр.
1 ст.л.-20 гр.
1 ч.л. 7 гр.

Варенье
1 стакан-330 гр.

Яйца.
Большое яйцо №1- 65 гр.и больше
Среднее яйцо №2 -60 гр
маленькое яйцо №3-50 гр.

Соотношение свежих дрожжей к сухим.
Cоотношение приблизительно 1:3
50 гр. свежих дрожжей-16-17 гр.(2 ст.л.без верха) сухих дрожжей .

Разное
1 стакан миндаля/орехов измельч. в муку-85 гр.
1 стакан орехов/миндаля измельчённых в крошку-100 гр.
1 ст.л. орехов/миндаля -крошка-6 гр.
1 стакан кокосовой стружки-00 гр.
1 стакан шоколадных чипсов-200 гр.
1 стакан овсянки-100 гр.
1 стакан удлинённого риса -200 гр.
1 стакан круглого риса -210 гр.
1 ст.л. сухих дрожжей-10 гр.
1 стакан соли 200 гр.
1 ст.л. соли-20 гр.

Желатин.
1 упаковка-14 гр.
1 ст.л. - 10 гр.
1 лист желатина-4 гр.

14 гр. желатина-3 1/2 листа.

Разрыхлитель,сода.
1 упаковка -10 гр-прибл.1 ст.л. 1 ст.л.- 9 гр.
1 ст.л. без верха 8-9 гр.
1 ч.л. -3 гр.

Самовосходящая мука домашнего изготовления.
1 стакан самовосходящей муки- 1 стакан простой муки+ 1 ч.л. разрызлителя.
1 кг самовосходящей муки- 1 кг простой муки + 2 упаковки(20 гр) разрыхлителя.


Таблица перевода в % небходимого кол-ва продуктов при изменении диаметра противня.

Увеличение.
с Диаметра 22 см- 24 см -20%
22 см -26 см -40%
22 см -28 см -60%

Уменьшение
с диаметра 26 см -24 см -15%
26см -22 см -30%
28 си -22 см -40%


Таблица температур для различного вида теста.


Тесто Мес. в дух. Темп. Цельс. Форенг. Время вып


дрожж. Нижн.треть Средн. 177 350 30-40м

кексы Нижн.треть средн. 177 350 50-60м

бискв. Нижн.треть средн. 177 350 50-60м

песоч. Центр.часть высок. 220 430 10-20м

слоён. Центр.часть оч.выс. 240 475 20-30м

Заварн. Центр.часть высок. 220 430 25-35м

Пряники Центр.часть ср/выс 190 400 15-30м

рулеты Центр.часть высок. 220 430 7-10м

Печ.бизе центр.часть низкая 140 275 1-2час


Все данные средне-универсальные.
От Карин Горен.

@темы: информация

---

Полезная информация

[Гаспадыня]

Наверное с каждым, кто когда-нибудь брался за выпечку это происходило.
Вы старались приготовить вкусный воздушный пирог, чтобы порадовать своих близких и вот, когда пришла пора вы открываете духовку, но вместо ожидаемого великолепия извлекаете на свет божий нечто, что больше напоминает башмачную подошву, нежели десерт.
Конечно это неприятно. Но вместо того, чтобы отправлять рецепт на помойку и больше никогда не браться за выпечку, лучше попробовать разобраться, что же произошло и как в будущем не допустить тех же ошибок.

Я предлагаю вам не очередной рецепт, а просто полезную информацию, которую я почерпнула из книги Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion" - перевод мой.

Для всех типов тортов, кексов и пирожных

Поверхность выпечки неровная
1. Форма для выпечки не была подготовлена как следует: не смазана маслом или не смазана маслом и не присыпана мукой;
2. Температура в духовке была слишком высокая;
3. Температура в духовке не была постоянной во время выпечки или была неодинаковой в разных местах духовки, а блюдо не поворачивалось в соответствии с этим во время выпечки;
4. Если выпекались вместе несколько изделий, то формы были поставлены слишком близко друг к другу или слишком близко к краям духовки, что помешало горячему воздуху свободно циркулировать;
5. Мука не была вмешана как следует, и в тесте образовались комки или преимущественно жидкие участки (т.е. тесто не было однородным).

Выпечка слишком мягкая и хрупкая
1. Слишком много сахара было добавлено в тесто;
2. Температура в духовке была слишком низкой;
3. В тесто было добавлено слишком много разрыхляющих веществ (пекарский порошок, сода, взбитые яичные белки);
4. Выпечка не была полностью остужена до манипуляций с ней (например, перед нарезкой на порции).

Много читать

Фрукты опустились на дно
1. Фрукты, находившиеся в сиропе могут «скользить» сквозь тесто на дно. Этого можно избежать, если сполоснуть их водой и тщательно обсушить перед тем как добавить в тесто;
2. Фрукты (свежие или сушеные) не были обсыпаны мукой перед добавлением в тесто. Удобнее всего делать это, положив фрукты в мелкое сито, обсыпав мукой и встряхнув несколько раз (там вся поверхность фруктов покроется тонким слоем муки, а излишки вытрясутся);
3. Температура в духовке была слишком низкой, что позволило фруктам свободно опускаться в мягком тесте до того, как оно «прихватилось» и получило возможность «поддерживать» ваш наполнитель;
4. Слишком много разрыхлителя добавлено в тесто. Это позволило тесту быстро подниматься и становиться мягким и легким, а фрукты получили возможность «падать» на дно сквозь пористую структуру теста.

Дно выпечки явно перепечено или сожжено
1. Форма для выпечки была слишком тонкой или слишком темной (или и то и другое вместе). Стоит избегать использования дешевых тонких форм для выпечки. Если используется темная форма, лучше снизить температуру духовки на 25С от рекомендуемой. Форму лучше выстилать пергаментом и время от времени проверять выпечку, чтобы избежать перепекания;
2. Подготовка формы для выпечки была не полной – к примеру, бумага для выпечки была рекомендована, но не использована;
3. Форма для выпечки была поставлено слишком близко ко дну духовки.

Тесто перелилось за края формы во время выпечки
1. Форма для выпечки была слишком мала. Всегда обращайте внимание, какая форма рекомендована в рецепте и если нет подходящей пересчитывайте количество ингредиентов в соответствии с объемом той формы, которая у вас есть. В любом случае, форма должна быть наполнена тестом не более, чем на 2/3 объема;
2. Слишком много разрыхлителя было добавлено (соды, пекарского порошка или взбитых белков);
3. Тесто было перевзбито – слишком много воздуха присутствовало в тесте.

Поверхность выпечки в крупинках и имеет неодинаковый цвет
1. Тесто не было достаточно хорошо перемешано, поэтому комочки муки, части пекарского порошка, соды или/и взбитых белков остались «отделенными» от общей тестовой массы;
2. Сахар не был достаточно растворен. Это чаще всего результат использования сахара слишком грубого помола. Если рецепт требует мелкого сахара, а у вас только довольно грубые гранулы, смолите сахар в кофемолке или в процессоре, чтобы сделать его мельче;
3. В тесте недостаточно жидкости, что мешает сухим ингредиентам полностью раствориться и «влиться» в тесто.

Поверхность выпечки слишком коричневая, а корочка темная и жесткая
1. Температура в духовке была слишком высокой;
2. Слишком много сахара было добавлено в тесто;
3. Выпечка перепеченная.

Для бисквитной выпечки или теста, в котором взбитые белки выступают в роли разрыхлителя (шифоновые бисквиты, Angel Food Cake)

Выпечка плотная, тяжелая и низкая
1. Яичные белки не были достаточно взбиты или часть воздуха была «потеряна», потому что белки были добавлены в тесто небрежно, грубо;
2. Растопленные ингредиенты (шоколад, масло) были слишком горячими, когда их добавляли в смесь сахара и взбитых белков;
3. Слишком мало яиц было использовано или они были слишком маленькими;
4. Тесто «опало» когда мука была добавлена слишком грубо, резко или когда тесто было излишне перемешано после добавления муки;
5. Слишком много муки было добавлено;
6. Форма для выпечки была слишком мала;
7. Температура в духовке была слишком низкой.

Верх выпечки стянут или провален
1. Температура в духовке была слишком высокой;
2. Выпечка была извлечена из духовки слишком рано и недопеклась;
3. Дверца духовки была открыта слишком рано в процессе выпекания. Не следует открывать духовку в первой половине времени выпечки, а в остальное время открывать только если это действительно необходимо. Вместо этого, лучше проверять состояние выпечки через стекло в дверце духовки;
4. В тесто добавлено слишком много сахара. Это привело к тому, что тесто в процессе выпечки оставалось слишком влажным, тяжелым и неспособным «поднимать» свой вес;
5. В тесте недостаточно муки, поэтому у теста не хватало крепости для поддержания структуры;
6. Было использовано слишком много разрыхлителя (в любом виде), что способствовало слишком быстрому поднятию теста и такому же «провалу» до того как тесто схватилось достаточно для поддержания структуры.

Для выпечки, на основе взбитых до консистенции крема масла с сахаром (например, фунтовые кексы)

Тесто выглядит свернувшимся после добавления яиц
1. Ингредиенты были не комнатной температуры. Яйца должны быть комнатной температуры, не холодные, а масло – размягченным (не холодным и твердым, но и не слишком мягким);
2. Масло и сахар не были достаточно хорошо взбиты. Взбитая масса должна быть очень легкой, однородной, белой и пушистой;
3. Вы не стали добавлять яйца по одному за раз или не слишком хорошо взбивали массу после каждого добавленного яйца.

Выпечка плотная, тяжелая и низкая
1. Не достаточно воздуха было инкорпорировано в смесь масла с сахаром (смесь была не достаточно хорошо взбита);
2. Температура в духовке была слишком низкой;
3. Форма для выпечки была слишком маленькой;
4. Было добавлено слишком много муки и поэтому тесто было слишком тяжелым и сухим;
5. Объем, привнесенный воздухом был потерян когда сухие ингредиенты были добавлены в сахарно-масляный крем слишком резко;
6. Тесто было помещено в форму для выпечки слишком поздно: прошло слишком много времени с момента добавления соды или пекарского порошка – разрыхляющие способности были частично или полностью потрачены;
7. Было использовано недостаточно пекарского порошка или он был старым и утерял свои свойства;
8. Было использовано недостаточно соды или в тесте не было кислоты (совсем или в достаточном количестве), чтобы обеспечить ее работу;
9. Яйца были вбиты в тесто не достаточно тщательно.

Поверхность выпечки вздувшаяся (куполообразная) и потрескавшаяся
1. Температура в духовке была слишком высокой и края выпечки пеклись быстрее середины, формируя тонкую корочку. Когда середина доходит до готовности, она прорывает корочку, образуя на поверхности пики (своего рода горы );
2. Слишком много пекарского порошка или соды было использовано;
3. Слишком мало сахара было вбито в тесто;
4. Слишком много яиц или жидкости было вмешано в тесто;
5. Форма для выпечки была поставлено близко к верхним элементам духовки, что позволило верху готовиться быстрее всего остального;
6. Была использована мука со слишком высоким содержанием глютена.

Источник: Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion"

@темы: Информация

---

Чизкейк

[Гаспадыня]

Это простой и вкусный десерт. Со свежими персиками будет очень даже
Основу можно сделать из песочного теста или из-того же творожного, которое использовано в штруделях постом ниже.

Чизкейк с персиками

Как это было

Ингредиенты: (круглая форма 24 см.)
Для основы:
250 гр. бисквитного печенья
80 гр. сливочного масла (можно взять половину и дополнить растительным)
Для начинки:
800 гр. мягкого творога или крим-чиза (у меня творог, крим-чиз не люблю)
300 гр. сметаны
3 яйца
80 гр. сахара
10 гр. ванильного сахара
Банка консервированных персиков в легком сиропе
Для топпинга:
Немного персиков
Персиковый или сливовый ждем
0,5 ст.л. желатина

Приготовление:
Измельчить печенье, смешать с растопленным маслом. Если кажется мало жидкости долить немного растительного. Приготовить разъемную форму. Я кладу кусок фольги нужного размера на дно, поверх защелкиваю кольцо (подсмотрела такой способ у Nigella Lawson) – таким образом, фольга выстилает дно внутри формы и прикрывает бортики с внешней стороны. Выложить в форму основу и утрамбовать по дну и бортикам (я пользуюсь для этой цели стаканом). Поставить форму с основой в холодильник на 15 минут. Разогреть духовку и выпекать основу около 10-15 минут, до золотистости.
В это время приготовит начинку. Смешать творог с сахаром (обычным и ванильным) и сметаной. Я смешиваю просто деревянной лопаткой, чтобы не насыщать массу лишним воздухом. Добавить слегка взбитые яйца и перемешать. Персики откинуть на дуршлаг (сироп сохранить). Когда весь сироп стечет смыть фрукты водой и дать обсохнуть. Порезать на кубики (сохранив немного фруктов для топпинга) и присыпать небольшим количеством муки. В творожную массу добавить часть сиропа и вмешать персики. Начинка должна получиться консистенции сметаны средней густоты.
Испеченную основу вынуть их духовки и дать немного остыть. Заполнить форму начинкой, разровнять верх и выпекать 50-60 минут (температура около 160) или до тех пор, пока чизкейк не станет плотным по краям, а середина будет еще покачиваться.
Оставить торт в выключеной духовке еще минут на 20 (я духовку приоткрываю). Вынуть чизкейк из духовки и дать полностью остыть. Затем приготовить топпинг. Для этого измельчить отложенные персики, добавить к ним оставшийся сироп и джем. Желатин подготовить согласно инструкции на пачке (в моем случае, замочить в холодной воде). Поставить на огонь небольшую кастрюльку, в которую предварительно поместить персиково-джемовую смесь. Нагреть постоянно помешивая почти до кипения. Добавить желатин и дождаться его растворения (не забывать постоянно помешивать). Готовый топпинг охладить и покрыть им остывший торт. Поставить в холодильник до застывания.
Резать чизкейк лучше всего горячим ножом. Опускаете лезвие в горячую воду, потом быстро вытираете и режете. И так после каждого надреза. Тогда кусочки будут ровными и красивыми.

@темы: Торты, Творожная выпечка, Чизкейки, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая