Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
16:34 

Полезная информация

Гаспадыня
Наверное с каждым, кто когда-нибудь брался за выпечку это происходило.
Вы старались приготовить вкусный воздушный пирог, чтобы порадовать своих близких и вот, когда пришла пора вы открываете духовку, но вместо ожидаемого великолепия извлекаете на свет божий нечто, что больше напоминает башмачную подошву, нежели десерт.
Конечно это неприятно. Но вместо того, чтобы отправлять рецепт на помойку и больше никогда не браться за выпечку, лучше попробовать разобраться, что же произошло и как в будущем не допустить тех же ошибок.

Я предлагаю вам не очередной рецепт, а просто полезную информацию, которую я почерпнула из книги Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion" - перевод мой.

Для всех типов тортов, кексов и пирожных


Поверхность выпечки неровная
1. Форма для выпечки не была подготовлена как следует: не смазана маслом или не смазана маслом и не присыпана мукой;
2. Температура в духовке была слишком высокая;
3. Температура в духовке не была постоянной во время выпечки или была неодинаковой в разных местах духовки, а блюдо не поворачивалось в соответствии с этим во время выпечки;
4. Если выпекались вместе несколько изделий, то формы были поставлены слишком близко друг к другу или слишком близко к краям духовки, что помешало горячему воздуху свободно циркулировать;
5. Мука не была вмешана как следует, и в тесте образовались комки или преимущественно жидкие участки (т.е. тесто не было однородным).

Выпечка слишком мягкая и хрупкая
1. Слишком много сахара было добавлено в тесто;
2. Температура в духовке была слишком низкой;
3. В тесто было добавлено слишком много разрыхляющих веществ (пекарский порошок, сода, взбитые яичные белки);
4. Выпечка не была полностью остужена до манипуляций с ней (например, перед нарезкой на порции).

Много читать

@темы: Информация

Комментарии
2009-06-29 в 16:48 

люблю безумно
любимая жена и мама. [гв, сс, ер]
ух ты, спасибо!

2009-06-29 в 17:06 

Bessyana
Профессиональный переводчик с русского на русский
:write:
О! оно-то мне и надо, спасибо)

2009-06-29 в 17:08 

Jerry Kot
3. Слишком мало сахара было вбито в тесто;
С этим у меня проблема, я часто уменьшаю сахар, так как не люблю слишком сладкое. А что делать? Пересчитывать рецепт на своё количество сахара?

URL
2009-06-29 в 17:17 

Гаспадыня
Jerry Kot
Есть виды теста, где критично именно соотношение составляющих и там произвольно менять количество того или иного не стоит.

2009-06-29 в 19:33 

Jerry Kot
Какие виды теста?

URL
2009-06-29 в 20:49 

Гаспадыня
Jerry Kot
Вот скажем если ты хочешь сделать рассыпчатую посыпку для пирога (так называемый штрайзель), то масла и муки должно быть равное количество.
В фунтовых кексах обычно соотношение масла и сахара 1:1 (это собственно то, о чем ты спрашивала самый первый раз).
Для меренг тоже количество сахара важно.
Практически в любом тесте важно соотношение сухих составляющих и жидких, чтобы тетсо не было либо излищне плотным, либо излишне жидким.

Вообще сахар добавляют в выпечку не только для сладости. Когда он взбивается с маслом или яйцами - это позволяет гораздо лучше насытить смесь воздухом, потому что сахар способствует задерживанию пузырьков воздуха.
некоторые виды сахара работают практически как силота, помогая реагировать соде.
Еще сахар позволяет изделиям дольше оставаться свежими и влажными, когда эта влажность необходима тесту.

Я вообще к тесту отношусь скорее как к химии, есть выверенные формулы и им чаще всего лучше следовать.

Хотя там где можно я тоже кладу меньше сахара, чем указывает рецепт :)

2009-06-29 в 21:27 

Jerry Kot
Я вообще к тесту отношусь скорее как к химии, есть выверенные формулы и им чаще всего лучше следовать.
Я,часто, первый раз пеку строго по рецепту, а потом, если меня что-то не устраивает, изменяю на свой лад.:)
В фунтовых кексах обычно соотношение масла и сахара 1:1 (это собственно то, о чем ты спрашивала самый первый раз).
Вот этого я не знала, буду знать. :)

URL
2009-06-29 в 22:04 

Гаспадыня
Jerry Kot
Менять можно конечно, лишь бы не только от балды, но и с пониманием :)

2009-06-29 в 22:18 

Jerry Kot
:shuffle2::shy:

URL
   

Выпечка

главная